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怎样酿出口感好出酒率高的玉米酒?
发表时间:2021-06-10



怎样酿出口感好出酒率高的玉米酒?


玉米酒酒香浓郁柔顺回甜,东北、贵州、云南等地都较为喜欢喝玉米酒,那么用酿酒设备怎样酿出口感好出酒率高的玉米酒呢?接下来便跟各位分享这方面的知识。

 

一、

玉米固态酿酒方法,大致分为这几个步骤:

1、选粮:任何原料酿酒都不能少这一步,选择新鲜无发霉无虫驻的玉米。可以用整颗玉米酿酒,也可以将其粉碎。

2、泡粮:夏天玉米浸泡12-16小时,冬天24小时。

3、初蒸:浸泡到一定时间后放水,通入蒸汽用酿造白酒的设备进行蒸煮,使全甑穿汽均匀。

4、焖水:趁粮粒尚未大量破皮时焖水,保持一定水温,形成与粮粒间的温差,使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温差的作用下,粮粒皮外收缩,皮内淀粉粒受到挤压,淀粉粒细胞膜破裂。


6、将蒸熟蒸透的玉米摊开,按0.6%比例加入酒曲(不要全部撒光,预留个5-10分之一的酒曲用于将来糖化好后撒缸底和粮食表面)在玉米冷却到30度左右即可搅拌酒曲,一定要搅拌均匀。5、复蒸:将焖水后池中的水放干,移出粮食,加入一定量的稻壳拌均匀后,再次入池通入蒸汽进行蒸煮,蒸至95%的开花即可。

7、糖化:糖化是一个培养酵母菌的过程,需要一定的氧气,不能绝对的密封。

8、入缸发酵:取干净的缸,缸底撒些酒曲将箱子中间的玉米先取出放入缸底 ,装完后表面撒剩余的那些酒曲,取薄膜一块密封缸口,最好是用有弹性的线绳来扎。

 

9、如果冬天温度低于10度,适当的进行保温。夏天密封15天以上,秋天20以上,冬天25天以上,中途尽量不要打开。等粮食在缸沿想显示明显下沉,掐去颗粒都空了有水迸出,无甜味时就可以蒸馏了。

10、蒸馏:玉米发酵好后,就可以用酿酒设备进行蒸馏了。先烧开锅炉水,料桶圆汽后上甑,加水密封。根据当地饮酒习惯灵活的掐头去尾,头尾酒倒入下一锅复蒸。

11、取酒和酒度的测量:酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度,头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头二分钟作为头酒。

换容器接面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止,头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏。也可以根据下面的方法接你所要的酒度。酒度表配合温度计一起测定,具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量(不要在出酒上测量)酒精表浮起的度数为数据(最好配备量筒)。

 

但是并不是酒的度数,20度以上每三度减一度如23度减一度,26减2度,29度减3度,如26度的温度,测量酒度为41度,实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度。

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