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第一次用白酒设备做固态酒
发表时间:2019-08-12

第一次用白酒设备做固态酒

将用全自动酿酒设备酿酒过程中遇到的问题记录下来,想办法解决它,才能不断提升酒质。
1、问:蒸馏时要掐酒头多少?酒尾如何接,酒尾可用作降度酒吗?
答:蒸馏时一般掐酒头0.5-1%左右,酒尾看酒花判断。不推荐用酒尾给高度酒降度,因为酒尾中存在大量的高沸点物质,饮用后会易引起身体不适感,建议用纯净水降度。
第一次用白酒设备做固态酒,确保成功的9大关键
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2、问:使用白酒酒曲一般糖化(做箱)时间为多少?
答:酒曲用33度的温水活化,糖化时间控制在24-36小时,过长时间糖化会影响出酒。
3、问:曲药过量添加和升温过猛导致的酒味变苦,如何改善苦味?
答:在发酵过程中要注意科学的使用曲药量,同时要加强生产环节及环境的卫生工作。已变苦的酒可添加部分酸度较高的尾酒进行苦味调节,成品酒中的苦味可用白酒专用催陈过滤除杂设备进行过滤除杂。
4、问:高粱固态发酵不加稻壳会不会影响酒质?
答:不会影响酒质,可能会影响出酒率。加稻壳的作用加稻壳目的有两个,一个是起到疏松作用,避免塌汽增强蒸馏时的透气性,另一个是调节酒醅水分、酸度的指标有利于微生物生长代谢。
第一次用白酒设备做固态酒,确保成功的9大关键
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5、问:发酵酸败是什么原因造成?该如何解决?
答:发酵酸败主要是发酵温度过高或污染了杂菌,导致杂菌大量繁殖代谢出酸类物质,抑制了酒类生产微生物的代谢。解决的办法:降低入池温度、选用质量稳定的酒曲、对生产环境和生产用具进行有效的消毒杀菌处理。
6、问:玉米固态工艺糖化培菌时应含多少水分,入池发酵水分为多少?
答:培菌水分控制在55%左右,入池发酵之前糟醅水分在60%以内,玉米固态糖化结束后糟醅水分增加但是在可控制范围之内。
7、问:清蒸混入法做酒,入池二十二度,应该是第二天达到顶温还是第三天达到顶温?
答:小曲酒一般情况第三天或第四天达到顶温。
第一次用白酒设备做固态酒,确保成功的9大关键
第一次用白酒设备做固态酒,确保成功的9大关键
8、问:配糟是否会提升酒质,是先糖化再配糟,还是配糟后一起糖化,配糟比例是多少?
答:配糟是固态法工艺所常用的,能有效的控制发酵进程和提升白酒的酒质,先将粮食单独糖化培菌,结束后再配糟一起入池发酵,配糟比例通常控制在1:1~4左右。
9、问:听说酒里放猪肉可以除苦、除异杂味,是否真实,会不会使酒变质?
答:酒里放猪肉能有效去除苦味、异杂味等,这是广东玉冰烧的典型做法,酒里放的是经过处理后的猪肉,因此不会使酒变质。

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