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在酒业,这件被坚持了数千年的事
发表时间:2019-03-13

在酒业,这件被坚持了数千年的事


汾酒有“四最”:最干净、最纯正、最健康、最文化

其中,“最健康”似乎最好理解,因为汾酒酿造所使用的原粮都是汾酒厂在自己的原粮基地种植的,干净、绿色、纯天然、无污染、没有农药残留,所以汾酒是白酒里最健康的白酒。

但事情远没有说的那么简单,实现“最健康”的汾酒,也经历了几代汾酒人的努力。

奠基

酿酒对原料的严苛要求古已有之。

《礼记》载:“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香.陶器必良,火齐必得”,早在3000年前,黄河流域的酿酒技术就已将优质原料置于首位

发展至近代,义泉泳大掌柜杨得龄振臂一呼:“振兴国酒,品优价廉,信誉至上,优质为本,绝不用劣货欺世盗名”,使得“品质”成为一代又一代汾酒人始终如一的追求。

1915年,56岁的杨得龄被聘请为“义泉泳”经理之时,已经在汾酒学艺30余载,亲眼见证并参与了老东家王协卿合并“宝泉益”、“德厚成”和“崇盛永”,并创造了杏花村“人吃一口锅,酒酿一眼井,铺挂一块牌”等崭新局面的全过程。

▲杨得龄

对于一个14岁就从乡下出来学徒的孩子来说,老东家敏锐的经营目光和超前的变革思想,很难不在他心里打下深刻的烙印。

不可避免地,杨得龄也成长为了汾酒史上下一位里程碑式式的人物,借着乱世中更加开阔的视野,将汾酒带向了一个更加光明的未来

如今,世人皆知,我国著名微生物学家方心芳为汾酒总结的“七必秘诀”,殊不知这其实是建立在杨得龄的实践经验之上。有史料明证,“得龄集多年实践经验,将酿酒操作程序、方法要领、注意事项提炼为《二十四诀酿制法》,使庞杂、繁琐、深奥的全套酿造工艺流程条理化、系列化、规范化、通俗化。”

▲方心芳

方心芳也曾在其报告中明言:

“余为调查汾酒酿造法事,于冬月初旬,亲至汾阳杏花村实地考查。在义泉泳居住二日,蒙该厂总经理杨子九老先生引导参观,指示讲解,铭感无极,并赠烧酒、井水、酒秕、曲子等样品试料,更为感激。

杨老先生14岁进烧锅,今年高寿76岁(该文发表于1934年,杨得龄先生75周岁,76虚岁)。而犹总理厂务,精神矍铄,态度和蔼,以六十余年之经验,话美酒酿造之秘诀,虽相谈二日之久,犹恨时间过短,不能闻先生经验之万一也。”

“以六十余年之经验,话美酒酿造之秘诀”,不可不谓是汾酒之基也。

发展

赴杏花村晋裕汾酒有限公司(汾酒厂前身)考察,是方心芳和酒的第一次接触,也是中国白酒在微生物领域的第一次“实地探索”。

一老一少,一个微生物专家和一个酿酒专家在一起共同研究了半个多月,分析化验掌握了汾酒酿造的几百个研究数据,最终对汾酒的酿造工艺进行了全面总结,这就是著名的汾酒酿造七大秘诀:“人必得其精、曲必得其时、器必得其洁、火必得其缓、水必得其甘、高粱必得其实、缸必得其湿。”

随后,方心芳与孙学悟(化工专家、中国化工科技事业的开拓者)发表《汾酒用水及其发酵秕之分析》,进一步解决了汾酒在发酵过程中粮食利用率不高等问题。

方心芳之后,另一位科学家也为汾酒品质作出了巨大贡献。

1975年,华罗庚已经成为名震全球的数学家,美国著名数学史家贝特曼赞其为“中国的爱因斯坦”。这一年,距他第一次给毛主席写信表达要走与工农相结合道路的决心,已经过去11年。他的《统筹方法平话及补充》《优选法平话及其补充》也在不断去企业工厂推广的过程中成为工农业生产中普遍应用的方法。

▲1975年华罗庚(左一)

在汾酒厂推广优选法

也是在这一年,华罗庚带着他的“统筹学”和“优选法”来到杏花村汾酒厂,结合傅山改造后的竹叶青配方,对浸泡工艺等进行了反复试验和优选,确定了竹叶青酒药材浸泡最优时长和最佳温度,改进了工艺操作规程,使竹叶青酒的优质率由32%提高到52%。

这是竹叶青酒发展史上继傅山之后第二次划时代的工艺革命。一直到今天,汾酒厂依然基本沿用傅山和华罗庚改造后的生产工艺。

此后,汾酒的后人在华罗庚优选法的启发下,将经济数学方法应用到了汾酒科研之中,并结合传统酿酒工艺,将方心芳提出的“七大秘诀”升华为“十大秘诀”,新增了“料必得其准,工必得其细,管必得其严”,奠定了汾酒技艺“教科书”的地位。

传承

到了现代,汾酒对于品质的管控日臻化境。

在遵循“十大秘诀”的基础上,为保证产品的绝佳品质,汾酒则“测天下吉壤为我所种,汇天下好粮为我所用”。

从甘肃山丹军马场、永登县,到东北三省;从内蒙古农场、河北坝上草原到山西沁县“山西最大高粱基地”,几乎全国最好的高粱,都被汾酒相中,圈为汾酒原粮基地。

据悉,汾酒的原粮基地都在北方同一纬度,东西跨度几千公里,形成一个“黄金种植地理带”,保证种出的粮食是中国甚至全世界最好的。

 

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