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古井贡酒到底为什么这么香?
发表时间:2018-11-07

古井贡酒到底为什么这么香?


酒,承载了中华民族太多的故事。古时候出征前饮酒而摔碗,凯旋后把酒而言欢,英雄美酒,豪情荡胸。

《三国演义》唱着:一壶浊酒喜相逢。古今多少事,都付笑谈中!仿佛看到曹操平定汉中、决胜官渡之后,与故人跪坐对饮,谈笑风流。

曹操的杯中酒,该是什么味道呢?

他在诗中说:何以解忧,唯有杜康。

杜康是中华酿酒始祖,曹操所爱的,正是一份历史悠久的故乡酒香——“九酝春酒”。千年之后,“九酝春酒”就成为了今天的“古井贡酒”。

被曹操选中的美酒,流传千年而酒香不散,古井贡酒到底有什么神奇操作?看京东酒业带我们走进古井贡酒中国白酒博物馆,深度揭秘“酒中牡丹”的醇美密码。

古井贡酒产自安徽亳州,这里曾出土了新石器时代的酿酒工具,其酿酒历史有多悠久,怕是史书也未必记得全。古井酒之于亳州,就像歌剧之于巴黎、艳阳之于托斯塔卡,酒香是亳州显著的人文特色。11月8日,跟随京东酒业,一起走进亳州的古井酒文化。

水之秘

大自然为酿酒的“私人订制”

俗话说,水为酒之血,美酒赖有佳泉。古井贡酒的醇美,离不开那口千年古井。

在古井贡酒酒窖中,有一口古井泉,泉水来自古老的魏井和宋井汇合而成,终年不竭。其中的魏井为北魏古井,在中华酒界有“井水之王”的美誉,被拜为“无极水”,充满睥睨天下的王者霸气。

经北京地质研究院专家分析,古井水质酸碱度为7.7,呈天然弱碱性,并富含多种对人体有益的微量元素,水质纯净,清洌甘爽,简直是大自然赐予人类酿酒的“天选之井”。

古井贡酒采井下三尺无极水,以此酿造原浆酒,富贵雍容的“王者风范”从井水融进酒香,如此说来,古井贡酒基本算得上是“王二代”了!

法之秘

世界上最古老的蒸馏酒酿造配方

虽然出身优渥,古井贡酒可不是只有天赋没有真本事,它的酿酒秘方也是相当珍贵的。

当年,曹操把“九酝春酒”献给汉献帝,同时也奉上了《上九酝酒法奏》,其中的“九酿酒法”是史载最早的中国白酒酿酒技法,也是古井贡酒的史传秘笈。在2018年9月19日举行的古井贡酒开酿大典上,古井贡酒“九酝酒法”被世界吉尼斯纪录认证为“现存最古老的蒸馏酒酿酒配方”。

在京东酒业这次“探秘之旅”中,酿酒大师现场演示酿酒过程,我们看到古井贡酒严格遵循古法,手工选料、投料、制曲、择醅、摘酒……挑时辰,观火候,闻香味,鉴风味……极致精细又玄妙无比,仿佛穿越到汉代,亲眼目睹了一场酿酒文化的精髓演绎。

曲之秘

倾听桃花时令

在美食圈里有“不时不食”的孔子曰,放在美酒圈,可以化用为“不时不酿”的“杜康说”。

根据《九酝酒法》的秘方,古井贡酒在每年桃花盛开时,趁着空气温湿、微生物活动旺盛的时机开始制造酒曲,当桃花自然凋零时,酒曲正好制成,这就是古井贡酒浪漫而虔诚的“桃花春曲”。

用这样的酒曲酿造出来的古井贡酒,香似幽兰,芬芳不散,口感绵柔丰厚,品味之间,不由得想起《三生三世》里十里桃林的“桃花酿”,真是“酒不醉人人自醉”。

窖之秘

500 年明窖“神泥”

“千年老窖万年糟”,古井贡酒的发酵之所同样非同凡响。在中国白酒博物馆中,我们可以看到数方古老的窖池,这是有着500年历史的明代“功勋池”,古井贡酒就是在这里发酵而成。

在窖池中,大量古井“神泥”是最为宝贵的存在。这些“神泥”中栖息着600多种有益微生物,它们在源源不息的系统性微生物生化过程中,会产生以己酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质,成就古井贡酒丰醇的传奇口感。

人之秘

酿酒匠人的大神级操作

经验丰富的酿酒技师是古井贡酒的“千金不换”,他们以纯手工方式对优质原酒进行斟选,技艺之高,堪称大神。

其一是择层取醅,要精确锁定距离池底10-20公分处的一小部分酒醅取出,因为这一层中微生物群体最为热闹,发酵出的香味最是幽香。其二是择时摘酒,蒸馏出酒时,酿酒师要准确摘取这一锅中靠近中前段的一小部分酒,因为这才是微量成分比例最为协调的部分。

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