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后疫情时代餐饮人逆境崛起
发表时间:2020-05-17 13:57

后疫情时代餐饮人逆境崛起

 


 
  疫情过后特别想吃广式火锅,从3月底至“五一”,以前常去的位于中心街的“花田煮”我陆续去了三次,每次都吃闭门羹。其实不止“花田煮”一家店,就在凤凰广场附近的美食街区,至今还有10余家餐饮店处于歇业状态,部分店面已贴出转让通知,其中不乏一些全国知名的品牌连锁店。这些店所处的地段和地理位置都相当不错,曾经也是门庭若市、热闹非凡,如今“消费者还在,店却没有了”。
 
  今年春节以来,突如其来的疫情,让整个餐饮行业受到了重创。眼下已是5月中旬,尽管延安早已全面复工复产,但显然,在疫情的影响下,餐饮行业仍然面临着巨大的不确定性。
 
  1 重创
 
  “关店两个月,感觉像是过了两年。”范博说,“疫情一开始,谁也没想到会持续这么长时间。对于我们小餐饮经营者来讲,这次疫情就是生死考验。”
 
  范博是一家音乐主题火锅店老板,受疫情影响,他的火锅店自1月25日歇业,一直到3月中旬没有任何进项,但每月店铺租金3万多元、人员工资4万多元的开销一样也没有减少。作为个体经营者,一个月净损失8万多元让范博觉得压力山大。
 
  “我太难了。”范博说,他每天都期待疫情尽快过去,尽早恢复堂食,并希望一切恢复如常后能出现专家预测的“报复性消费”。
 
  时代的一粒灰,落在个人头上就是一座山。
 
  有压力的不只是范博。疫情之后,相比小餐饮从业者的艰难,大中型餐饮企业似乎面临的局面更加尴尬。
 
  除夕夜,延安唐乐宫还车水马龙,吃年夜饭的人一拨接着一拨。1月26日(正月初二)突然接到停止营业的消息,客流戛然而止。按照惯例,春节是唐乐宫生意最好的时候,客流量能达到平时的4倍,因此,他们在春节前进行了大量备货,但疫情的突然到来导致这些备货中的绝大部分成了“过期产品”。
 
  “这都不算什么。疫情期间,歇业近两个月,店面直接损失上百万元。”延安唐乐宫负责人任超说,作为一家国有企业,店面营业虽然停止了,但还有数百名员工需要养,疫情防控工作也一刻都不能停。“每个月仅消毒液、口罩等防疫消杀用品支出就超过20万元。”
 
  3月中旬,延安的餐饮企业逐步开放,街头的“烟火气”慢慢归来。但范博所期待的餐饮业“报复性消费”始终没有到来。一直到4月初,他的火锅店客流量都不足以往的四成。而作为大餐饮的唐乐宫情况更糟,因为接不到婚宴和团餐,而且以往最能带客的室内舞台剧《延安保育院》无法开演,整体营业额不足以往的十分之一。
 
  感受或许带有偏见,但数据不会撒谎。
 
  中国烹饪协会《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响报告》显示,仅春节假期7天内,就给餐饮业造成5000亿元左右的损失,78%的餐饮企业营业损失达100%。客流下滑是主流现象。延安市商务局的一份调研报告显示:疫情发生以来,我市餐饮行业客源断崖式下跌,销售额下降,普遍处于亏损状态。一季度,餐饮行业实现营业额6.16亿元,同比下降35%;其中限上餐饮企业(指年主营业务收入200万元以上的餐饮企业)营业额只有4681.4万元,同比下降60%。
 
  2 求生
 
  “大家都在等。等疫情结束、等政府补助、等高人指引……但最终结果会怎样?不知道。”3月中旬,范博有些坐不住:再等下去就亏死了,得赶紧想办法。
 
  同是小餐饮经营者,常婷却完全没有这样的焦虑。令人意外的是,疫情期间,她的“可儿妈妈”熟食加工坊营业额基本没受影响,因为她以往的经营模式就完全是线上销售,有自己稳定的线上顾客群。从来都是过了正月才开工的常婷,本想着今年遭遇疫情,可能还要多休息一阵子,结果正月刚过,顾客就开始下单催促了。复工的第一个月,因为延安农产品市场没开放,原材料采购受限,“可儿妈妈”营业额一度有所下降,但进入4月份就完全恢复过来。特别是5月以来订单激增,目前加工坊基本满负荷运转,营业额较之去年有增无减。
 
  疫情之下,“非接触”的需求愈发强烈,线上外卖服务成为餐饮消费首选,常婷就是餐饮线上销售的典型受益者。但线上销售模式却不是所有餐饮都可以简单复制。
 
  范博发现,他所从事的音乐火锅餐饮形态比较特殊,吃的就是欢聚的热闹和文艺氛围,在禁止聚集、停止堂食的疫情期间并不讨喜。而疫情期间,线上外卖几乎是所有餐饮行业都能想到的无奈之举,想要活下去,必须不得已而为之。所以外卖这个赛道的竞争,此时已是前所未有的激烈。对比考虑之后,他在保留火锅的基础上,开始接单外卖盒饭。
 
  “专门给附近的上班族订工作餐,每天能接大约160单,收入2000元左右,基本可以保底。”范博说,为了保证服务质量和节约成本,他和员工每天开车集中送餐。他自嘲:“我一个做音乐火锅的都被逼得卖盒饭了。哈哈,但是咱也不能惧,先活下去再说。”
 
  关门歇业期间,从不做外卖的唐乐宫也开始尝试线上服务。2月24日,唐乐宫首次推出养生火锅、品质中餐、美味工作餐、有机蔬菜、北京烤鸭等外卖产品,除了在美团、饿了么等外卖平台上线之外,为打消顾客的消费顾虑,还特意配备“外卖安心卡”,派自己的服务人员上门配送。
 
  “说实话,作为高端餐饮企业,我们尽管已经把价位降到最低,但做外卖的市场还是不大,收入也是杯水车薪,运营成本太高了。但特殊时期总得想办法撑下去,线上服务可以让顾客感知我们品牌的延续性。”任超说。
 
  3 思变
 
  “复工半个月,明显感觉生意难做。”康坪民宿经营者白建国说,“今年‘五一’假期,外来游客不多,反而是周末休闲游、乡村游成了主流。”
 
  白建国的康坪民宿经营了4年,集餐饮、住宿于一体,主要靠延安的旅游业带动。这4年的积淀和调整,已初步形成培训研学+民俗文化乡村游+周末休闲+民宿康养的发展模式,今年正待大规模铺开,结果一场疫情打乱了发展节奏。疫情之下,人员流动减少,旅游业持续低迷,停业观望了一阵子,白建国最终在4月中旬复工。
 
  虽然疫情得到控制,但人们对出门旅游的担忧还没有消除。复工后的白建国不得不放弃原计划,重点瞄准本地城乡居民开展休闲游、乡村游,新增休闲垂钓、水果采摘、开心农场,推出特色农家饭、户外自助烧烤等,想尽办法吸引客流。尽管生意确实难做,但同其他个体经营者一样,白建国努力适应市场变化、及时调整经营策略,积极思变。
 
  而此时的范博已经缓过劲儿来,并为自己的音乐主题火锅找到了出路。
 
  4月中旬,眼见短时期内无法恢复常态,除了中午继续做外卖盒饭,范博另外开辟出一片天台,简单装修后,就把他的音乐火锅场地挪到了户外。“天气越来越暖,室外空间开阔,可以放心欢聚。”每天傍晚,客人们在天台吃火锅,范博和他的乐队朋友就一边唱歌一边直播,不仅找回了以往音乐主题的文艺调调,还用直播的形式,为店里的火锅套餐及火锅底料带货。除此之外,他还把外卖火锅变成野炊大餐,特别推出“户外火锅一站式服务”,除了火锅菜和料,还为顾客提供锅具、炉灶、瓦斯罐、餐具、水、冰袋等辅助用品,拓展了服务外延,营业额迅速攀升。
 
  4月底,唐乐宫除了《延安保育院》演职人员之外,其余全部复工。他们一边继续把好食材溯源、消毒保洁、人员健康、加工操作、就餐环节“五关”,主动提供公勺公筷,开展文明餐桌服务,想办法提高堂食上座率,一边调整思路及时进行数字化转型。他们发现半成品的菜可以让人体验到加工的价值感,同时,消费者因为看得到原材料及加工过程更加放心,于是在抖音开通“美食记”,星级大厨直播招牌菜制作过程,直接带货店里的招牌菜、生鲜半成品、土特产等;他们发现社区餐饮具有更多商业模式的想象空间,如餐饮零售、社区食堂等,特别是针对企业单位的员工餐定制服务需求增加,于是推出厨师外派服务,有需要的社区及企业单位可通过线上对接,联系店里的星级大厨上门定制餐饮……
 
  “顾客不来,我们就想办法把服务送出去。”任超说,不同于小餐饮“船小好调头”,大餐饮翻身需要一个长期过程。5月中旬,总算等来了室内演出可逐步开放的消息。《延安保育院》恢复演出后,唐乐宫的营业额可能出现转折。但他们已经做好准备,无论怎样,都不能只等待还要多思考,不能只思考还要有行动。
 
  4 信心
 
  这几个月来,不管是像范博一样的小餐饮经营者,还是如唐乐宫一样的大型餐企,那些逆境求生的餐饮人积极着眼于消费者,根据不同消费模式和消费需求,在产品设计上不断变革,下沉市场,以匹配多元的消费场景,堂食与零售互补,线上与线下并融,快速响应消费市场的变化。
 
  除了餐饮人自力更生、创新求变,国家真金白银的扶持,也给了他们走出困局的信心——对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税;对中小企业免征2~4月养老、失业、工伤保险费,对大型企业减半征收;缓缴住房公积金;2~6月电价降低5%;对受疫情影响较大的住宿餐饮等行业,要求金融机构不得盲目抽贷、断贷、压贷;下调支小再贷款利率0.25个百分点至2.5%等等。
 
  延安地方政府的扶持措施则更为具体——3月中旬,启动了城市夜经济,重点扶持餐饮业,免除全市12处夜市所有商户一个季度的租金,延长营业时间,帮助解决用工困难;领导干部带头打卡二道街夜市,提振市民消费信心,并联合商家发放补贴券,带动消费;4月下旬,政府部门为住宿餐饮企业牵线搭桥,联系金融机构召开融资推介会,推出一对一、点对点的融资信贷服务,助力企业复工复产;5月以来,市商务局正积极协调配送中心推出低价配送服务,降低餐饮行业线上服务成本……
 
  “这次疫情不光让餐饮业遭受重创,更让餐饮人经受了一次历练,促使餐饮人主动变革,积极创新。”范博感慨地说。
 
  的确如此!疫情既是冲击波,也是行业加速洗牌的推进器。在业内人士看来,疫情过后,餐饮行业会有大洗牌,汰弱留强将带来行业的内部自动分化,形成新一轮发展升级。
 
  目前,疫情防控还在继续,但生产生活也要前行。疫情的冲击虽然给包括餐饮在内的许多行业带来重创,但并没有改变经济整体向好的局面,某种意义上却助推了餐饮等第三产业快速发展升级。一边是餐饮人逆境崛起、顽强自救,另一边是政府各种措施帮扶、助推企业复产。只要我们众志成城,共克时艰,定能走出困局,走出另一番天地。
 

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