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一个新理念改换了中国餐饮业的风向标
发表时间:2018-04-14

一个新理念改换了中国餐饮业的风向标

   

  极具中国特色的火锅,多年来始终是餐饮行业中竞争最为激烈的红海。火锅可说是标准化程度最高的餐饮品类,同样的菜品,不管是红锅或鸳鸯锅,各家菜肴味道其实差不多,区别主要在于各人面前的调料碗、店面的装修以及你所享受的服务。火锅是中国的国民美食,注定出不了什么烹饪大师,涌现出的多是运营专家,放眼大江南北,南拳北腿,流派纷呈:个个是顶尖高手,明争暗斗,谋时谋势,纵横捭阖……就以火锅界标杆海底捞为例,你就算没去过也一定听说过。在海底捞,天天都可见到消费者排长队在等候,连三伏天也不例外。中国各地的火锅多了去了,消费者不是没吃过好的火锅,许多人只是为了亲眼目睹与享受一把传说中的顶级服务。因此才会有食客说:“来海底捞等坐,还免费给我擦皮鞋、给我媳妇美甲,啥玩意儿都有。”
  顾客到你的餐厅是来干什么的?
  从某种意义上说,海底捞似乎已将服务做到了极致。就算你愿意学,那也很可能是邯郸学步,弄不好反而会在市场竞争中迷失了自我。做餐饮行业的,不管是中餐还是西餐,火锅还是海鲜,业者始终都得保持清醒:顾客到你的餐厅是来干什么的?是来用餐的,归根结底,吃是本质,是消费核心。从产品主义的角度来看,如果星巴克不是主打咖啡,那它就什么都不是。肯德基主打炸鸡,麦当劳主打汉堡,这些美国连锁企业做的规模都很大。再看中国的老字号,全聚德烤鸭,老孙家的羊肉泡馍,往往你能想到的都是一个产品,都很有特色。可见,无论规模多大,无论品牌多长久,如果没有产品,服务再好都不行。说一千,道一万,服务只是后面的0,一定要找到前面的1,有了前面的1,后面的0才会加十倍,加百倍,加千倍。
  如果没有美妙食物,人生不知有多乏味。餐饮业,说来也很简单,无非“吃饭”二字。然而,做好餐饮却很复杂,它是农业、手工业、工业、服务业的连接器,是生产、渠道、品牌的综合体,更是老手艺的传承者,也是新技术的拥抱者。难怪有人说,能经营好一家餐厅,就能经营好其他大部分的行业。
  乱花渐欲迷人眼,能看出餐饮业本质,且能在火锅界杀出重围的企业不多,巴奴毛肚火锅算是一个。“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”,巴奴的走心广告一下子将人们拉回了餐饮业的本质。一个企业要想生存下来,最终还得靠产品。市场竞争,说到底就是产品竞争。过去很多公司都脱离了产品,只在营销方面下工夫,这分明已进入了管理的误区,此类教训真可说是车载斗量。餐饮老板内参是一家专注于餐饮业经营管理的重度垂直自媒体。他们在梳理了大量餐饮品牌后,选择去巴奴长期深入采访调查。之所以选择巴奴作为研究对象,是因为巴奴在精致的服务主义盛行的当下,独树一帜地提出了“产品主义”的经营理念,这样的价值观,值得所有同行与非同行借鉴。
  餐饮老板内参在最新出版的《产品主义》中直言,销售“最佳的产品”才能保持成功,永远是颠扑不破的商业真理。海底捞凭借服务,一招鲜,坐稳了火锅这个中国传统餐饮大类的头把交椅。但除了海底捞,迄今还有一家名不见经传的火锅品牌在一些城市悄然超越了这位“大哥”。它用开放式后厨和苛刻的食材挑选方式赢得了消费者的口碑。作者走入巴奴后厨,走进创始人的内心,解读火锅黑马和新型品牌价值观的诞生,真实还原了巴奴毛肚火锅的发展路径,深刻解读了其独树一帜的经营理念。在“服务主义”盛行的当下,巴奴毛肚火锅突破性地提出了“产品主义”的理念,从餐饮品牌的根本立足点出发,重新诠释了“以产品为本”这个朴素的道理,为行业提供了另一种成功可能。
  自2015年以来,在火锅业的白热化竞争中,海底捞与巴奴是业内知名度最高的一对选手。海底捞2015年销售收入为45.78亿元,而巴奴在2015年销售收入还不到8亿元。两相对比,巴奴的销售额不到海底捞的五分之一。在体量如此悬殊的情况下,弥补双方硬实力差距的最大变量正是巴奴提出的“产品主义”。在巴奴毛肚火锅创始人杜中兵眼中,互联网、服务、装修、体验,这些探索大大丰富了餐饮的内涵,但这些都是餐饮的枝干,只有产品才是餐饮的根。所有伟大的品牌,无不是在产品的根部浇水施肥,才有了之后的持续生长,成就百年基业。餐饮花样再多,基本功都必须扎实,一旦在产品上放松,名角也会演砸。

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